陇中滋味|陇西“十二体”

陇西“十二体”

陇西曾是历史上郡、州、府治之地，自北宋末到清末近 1000 年间，陇西既是陇右地区政事、经济、军事、文化的中心，又是古丝绸之路必经之谈。突出的地舆环境和所处的政事地位，陇西城内官运亨通、大商富贾云集，成为西北内陆名城。历代驻巩昌的朝廷命官，从京都带来厨师，将一些宫廷菜、官邸菜传入陇西，然后经当地厨师全心钻研，与陇西传统菜相联接，不断地发展立异，酿成了具有独到作风的陇西菜肴。

陇西民间常见的有“定菜喜面”“全福烩菜”“水八碗”“八碗”“锅子四碗”“全福席”“十二体”“十八体”8 种规格的聚宴花样。以西北风韵为主，酸、辣各别，荤素搭配、有蒸有炒，蒸炒联接、肤浅易懂、四季皆宜。其中“十二体”是当地巨匠逢年过节、宴请宾一又时时的宴席规格。

“十二体”的原料以土产货出产的猪、牛、羊肉等和山珍、干鲜菜、鲜果为主，辅之以海鲜。全席共12谈主菜，凉菜有下马点心、什锦拼盘，热菜有清汤肘子、清炖鸡、黄焖里脊、清汤杂烩、清汤羊肉、酸辣炖蛋、肉丝拌粉皮、高丽丸子、八宝饭；汤品有起席汤。配菜荤素相间，热凉兼顾，浓淡调剂。色调时髦好意思不雅，令东谈主赏心颜面。花样也很郑重，如戏牡丹、鲤鱼跳龙门等。

陇西宴式“十二体”安排组合时时是：来宾按 10 东谈主一桌入席，先上茶点，名曰“下马点心”。点心今多改用处所风韵的酥合子或糕点，配以鸡蛋醪糟汤或银耳枸杞汤。随后，上什锦大拼盘（也叫攒盘），主东谈主向客东谈主敬酒，名曰“安席酒”。边敬酒边互相致辞谈贺，寒暄请安。然自后宾运转猜枚行令，并很快上两谈热菜。第扫数是清炖鸡，第二谈是黄焖里脊，取清吉沉静、大吉大利、祥瑞如意之意。也有以鱼代替里脊的，寓意喜庆多余。一般鱼头要指向年长辈，以示敬意。然后要喝“鱼酒”，一般是“头三尾四”，即鱼头正对者须喝三杯，而鱼尾正对者须喝四杯，还有郑重“腹七背八”等等的。喝鱼头酒者，先动筷子吃鱼。这种劝酒的方式，极易活跃席上的厌烦。之后上主食花卷，再上清汤杂烩、带把肘子（夏日多改为凉拌肘子，冬季改为温拌肘子）、清炖羊肉或黄焖牛肉、酸辣炖蛋肉丝拌粉皮、高丽丸子或龙眼肉 6 谈菜和 4 个时令炒菜。4 个时令炒菜如蘑菇肉片、青椒肉丝、韭黄鸡蛋、蒜薹肉丝、清炖白菜、拔丝苹果等，按季节时令罗致。这后 10 谈菜上菜法规并不固定，唯有搭合营理，可纯真掌抓。12 谈主菜上都后，还要上八宝饭和起席汤。

陇西“十二体”最能线路厨师技术的是清汤。俗语说：“戏子的腔，庖丁的汤。”清汤主要用净光鸡，辅之猪肘子、五花肉皮及骨头等煮制。煮成的汤全席各菜都配用。在婚宴中，菜上一半后，上一碗清汤，叫作“尝汤”。尝汤的优劣决定一桌菜的品性，也最能体现一个厨师的武艺。新客品味后，要给厨师赏尝汤钱，以示对其厨艺的传颂。清汤一上，伴娘运转领新郎新娘向来宾敬酒，把宴席推向激越。

陇西“十二体”丰盛纯朴，经济实惠，四季皆宜，不仅在当地深受巨匠意思，世代相传，久盛不衰，况且传至左近各县。近些年来，跟着东谈主民生流水平的进步，有些菜被外地特质菜和土产货立异菜所代替，菜式愈加丰富。