川菜之魂
川菜的精髓，当属“调味”，味也被称之为川菜之魂。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之好意思誉。
真实了解川菜的东说念主王人知说念，川菜之味，毫不仅限于东说念主们所熟知的麻辣。川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说，而由此所演变出的味型多达几十种，生存中常见的也有24种，居各大菜系之首。
01麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相聚积，便造成了这麻辣味厚，咸鲜而香的额外味型。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆饱读、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的诈欺则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不王人是一个形式。因不同菜式风姿需要，这个味型还不错酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要作念到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无限。
麻辣味型适用于鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽牲畜肉及内脏为原料的菜肴，以及干鲜蔬品、豆类与豆成品等为原料的菜肴。麻辣味型的菜肴在川菜中威望最为纷乱，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣暖锅、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
02酸辣味型醇酸微辣，咸鲜味浓。酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴毫不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种均衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去斡旋。以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒调制，调味品的选择因菜肴不同风姿的需要而定。调制酸辣味型的菜肴，一定要把捏住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风姿的原则，用料截止。
酸辣味型主要适用于以海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、蔬菜等为原料的菜肴。如热菜有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤；冷菜的酸辣味，应介怀毋庸胡椒，而用红油或豆瓣，主要用于小菜的拌制，如酸辣莴笋、酸辣蕨根粉等。
03怪味味型怪味味型，四川首创的常用味型之—，因集众味于一体，各味均衡而又十分融合，故以“怪”宇褒其味妙。怪味味型特色为咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而互助。以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也有加入姜米、蒜米、葱花的。调制怪味时，这样多种不同的调味品混在沿路，必须介怀比例搭配稳妥，使多样滋味之间互不压抑，井水不犯河水。
怪味味型多用于冷菜，适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。怪味鸡片、怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等均为川菜中怪味味型菜肴的精品。
04糊辣味型糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，试吃略甜的特色。糊辣味，顾名想义是以糊辣椒的香气作念主调，再调以花椒的香气与醋、糖的酸甜味，就有奇妙变化，麻辣适口而不燥，鲜香甘醇。糊辣味型主要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的滋味，火候不到或火候超过王人会影响其味。
糊辣味型的菜王人用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火炬辣味炝入崭新的原料中，这是把相配的枯焦与崭新聚积在沿路，深得造化相克相生的炒趣。糊辣味型适用于以家禽、牲畜肉类为原料的菜肴，以及用蔬菜为原料的菜肴。据说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里，造成了这一甜、酸、辣味搀和，作风杰出的川中名菜，并由此生繁衍出许多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐、宫保虾球等。
05泡椒味型泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有光泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特色，以其酸辣鲜爽的口感，充任着调料“主力军”。近几年来，以泡椒动作主要调味料的泡椒系列菜在新派川菜中蔚为大不雅，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特色推崇到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。
泡椒分两种，一种是红色细长的，俗称“二荆条”，体式细长，辣味适口，填塞香气，主如果剁碎了动作鱼香味型菜肴的调料。而另一种，则体式如灯笼，大小和鸡心相仿，体式雅瞻念，辣味更足，这种不要经管扫数放入，主要用于制作泡椒系列菜肴，成菜红红一派煞是雅瞻念。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你没衷一是。
泡椒味型在冷热菜中应用庸碌，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香甘醇；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆、泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，不异别有一番滋味。泡辣椒鲜香微辣，略带回甜。
06红油味型红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜着重“一勺红油定乾坤”，好的红油是建树可口凉拌菜和蘸水的第一步。以至有川菜众人断言，搞懂红油，就搞懂了川菜。真金不怕火制红油，需领先要着重辣椒的质料，其次要着重辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，油要选择正统的菜籽油，此外还要加入姜蒜粒、红葱头、多样香料......熬制的法子是“溅熟油”的传统法子，行将食用油在锅中加热到合适的温度后再趁热倒入装乘调料的容器中，扫数经由天然“惊慌失措”，但伴跟着“唰”的一声，入眼亮、入鼻香、进口之后辣味重重叠叠的红油就真金不怕火好了。
红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣要轻，光泽红艳、辣而不燥、香气甘醇，用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽牲畜肉类和肚、舌、心等牲畜内脏为原料的菜肴，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴。红油味型在冷菜中号称一公共眷，佳耦肺片、烤椒皮蛋、涎水鸡等王人属于这一味型。
07烟香味型烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全铲除时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再经受或粘附一种特殊香味，造成咸鲜醇浓，香味额外的风姿特征。烟香味型庸碌用于冷、热菜式。应字据不同菜肴风姿的需要，选择不同的调味料和熏制材料。
适用于以家禽牲畜等肉类为原料的菜肴，代表菜肴灵验樟树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子、用糠壳或谷草熏烤的腊肉、用柏树枝照烤的腊肠等等，王人各有不同的烟香滋味。
08家常味型家常味型，川菜常用味型之—。“家常”一词，按词典意为“寻常习见，不烦远求”。川菜以“家常”命味，取“居家常有”之意。其特色是咸鲜微辣。因菜式所需，或试吃略甜，或试吃略有醋香。庸碌诈欺于热菜。以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成。因不同菜肴风姿所需，也可考虑加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。家常味的咸鲜微辣的进度，因菜而异。
家常味型适用于以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽牲畜肉类为原料的菜肴，海参、鱿龟。豆腐、魔芋以及多样淡水鱼为原料的菜肴。如著名的回锅肉，便是经过千锤百真金不怕火之后，回归自然，化繁为简的家常味型经典菜品。其令东说念主闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、想之试吃的机密，就在于精粹二字，越浅易的，就越要精心。此外如盐煎肉、家常豆腐等也属于这一味型。
09鱼香味型“鱼香味”菜肴具有咸甜酸辣兼备,姜、葱、蒜味浓郁,光泽红亮的特色,是川菜中额外的一种特殊味型。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味的法子,故名“鱼香味”。调制鱼香味型时，并不使用鱼品，却具有浓郁的鲜鱼香味，被东说念主们誉为川菜一绝。
烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片粗略蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，便可装盘成菜，鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼。代表菜品有鱼香肉丝、鱼香茄子等。
10甜香味型甜香味型，顾名想义，其特色即是纯甜而香。以白糖或冰糖为主要调味品，因不问菜肴的风姿需要，可佐以适挺的食用香精，并辅以蜜玫瑰等多样蜜饯，樱桃等生果及果汁、桃仁等果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制法子，但需介怀用量。
甜香味型适用于多样鲜果品及银耳、鱼脆、桃油、蚕豆、红苕等为原料的菜肴。如鱼脆羹、冰糖银耳、冰汁桃脯、糖粘羊尾、蜜汁小番茄等。
11荔枝味型荔枝味是川菜一种特有的风姿,出自其味酸甜适口，味如荔枝。荔枝味型是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气息烹制而成，调制此味时，须有填塞的咸味，在此基础上方能高慢酸味和甜味，糖略少于醋，介怀甜酸比例截止，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。因不同菜肴风姿的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。
荔枝味型多用于热菜，以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。
12咸鲜味型咸鲜味型庸碌诈欺于冷、热菜式，常以川盐、味精调制而成。因不同菜肴的风姿需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须介怀掌捏咸味截止，杰出鲜味，并发奋保持蔬菜等烹饪原料自身具有的清鲜味；白糖只起增鲜作用，须顺序用量，不成泄漏甜味来；香油亦只是是为增香，须顺序用量，勿使超过。
适用于以动物肉类、家禽牲畜内脏及蔬菜、豆成品、禽蛋等为原料的菜肴，如热水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。
13糖醋味糖醋味型甜酸味浓，试吃咸鲜。庸碌用于冷、热菜式。以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以杰出甜酸味。糖醋味型与荔枝味型较为邻近，其分辨在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，作风相反。代表菜品：糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋白菜等。
14椒麻味型花椒，在川菜中使用极多，是调制椒麻味的主要原料。椒麻味，是常见的川菜味型之一，其特色是椒麻辛香，味咸而鲜。传统的椒麻味主如果将葱、花椒剁成细茸，配以精盐、酱油、醋、味精、芝麻油调制而成，花椒的麻香和小葱的幽香井水不犯河水，澄莹中不失辛辣，多用于冷菜，尤合适于夏天。PS：此场地说的花椒，一般王人禁受青花椒，主要取其额外的幽香味。
椒麻味型适用以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴。如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。
15酱香味型酱香味型是川菜常用味型之一，庸碌用于冷、热菜式。总的特色是酱香浓郁，咸鲜带甜。酱香味型主要由风姿调味品甜酱作风姿骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风姿的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。应用限制多以鸡鸭、猪牛羊肉及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，合适烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹饪技法成菜。代表菜品：酱烧鸭子、酱烧肘子、太白酱肉等。
16五香味型五香味型的特色是浓香咸鲜，所谓“五香”，是指在烧煮食品时加入的数种香料。其所用香料常常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等，字据菜肴需要酌情选择，骨子上远不啻五种。
庸碌用于冷、热菜式，适用于以动物肉类及家禽牲畜内脏为原料的菜肴，和以豆类及其成品为原料的菜肴。以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食品、烹制或卤制多样冷、热菜肴。代表菜品：五香猪手、香酥鸡、五香牛肉、五香排骨等。
17蒜泥味型蒜泥味是川菜的遑急味型之一，常用于川菜凉菜的制作中。以蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油(也有毋庸红油的)调制而成。调制时须用现制的蒜泥，以杰出蒜香味。
作念这类菜肴，其他调料一定不成太重，不然，压了蒜泥的香味，就会喧宾夺主。成菜的特色是：蒜香味浓，咸鲜微辣，味带回甜，风姿独具。适用于以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴，代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜等。
18咸甜味型咸甜味型的特色是咸甜并重，兼有鲜香。以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成，因不同菜肴的风姿需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。凋制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。著名的咸甜味型代表菜式有冰糖肘子、樱桃肉等。
19麻酱味型麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味和会在沿路，再用川盐、味精、浓鸡汁斡旋，便造成了这一芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。麻酱味型适用于以肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料的菜肴，麻酱凤尾、麻酱暖锅、麻酱鱼肚等传统名菜王人是麻酱味型菜品的代表。
20陈皮味型以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香汕调制而成。它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便造成了这一额外的味型。其特色是陈皮芳醇，麻辣味厚，略有回甜。
陈皮味型多用于凉菜，适用以家禽牲畜肉类为原料的菜肴，如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉等
21姜汁味型姜汁味型是一种陈腐的味型，其特色是姜味甘醇，咸鲜微辣，庸碌用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、豉油、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解浓重之作用。调制冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，杰出姜、醋的滋味；调制热菜时，可字据不同菜肴风姿的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。代表菜品：姜汁鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等。
22椒盐味型香麻而咸。多用于热菜。以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状；花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1：4的比例配制，现制现用，不宜久放。椒盐味型的菜肴也有许多，其应用限制是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐虾、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐茄饼等。
23香糟味型以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。因不同菜肴的风姿需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要杰出香糟汁或醪糟汁味的醇香。香糟味型的特色是醇香咸鲜而回甜，适用于以鸡、鸭、猪、兔等家禽牲畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。
24芥末味型三国华佗弟子所著书《吴氏本草》里第一次出现“蜀芥”这一称呼，因此咱们有事理服气，古代川菜烹饪里就照旧开动用到芥末了。芥末味型的特色是咸鲜酸香，芥末冲辣，因此多用于夏秋季冷菜。具体制作法子是以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使灰心，放笼盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品光泽。适用于以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴。如芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末春饼等。
要想了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个意识。调味品的作用，或是除腥去膻，或是改换原料的性味，或是增香增色，或是栽培某种特殊的风姿。川味之是以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的联系
发布于：四川省